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(Nicolau Saião)
Não percebo nada de cozinha. Emendo: creio que não entendo nada de culinária, o que bastante me pesa. Os prestígios secretos da pimenta, do sal, do cravo-de-cabecinha; as magnificências do colorau e dos cominhos escapam-me, por meu mal, completamente. Por outro lado, até hoje, o único prato que consegui confeccionar sem desdouro de Mestre Cuca foram uns ovos com ervilhas em estilo cometa... que ninguém, saiba-se lá porquê, apeteceu consumir.
Sou pois, como preparador de regalos e de acepipes, aquilo a que propriamente se chama um fracasso e estou em crer que se algum empresário da nova vaga, um desses dinâmicos patrões que se encomendam a Zeus e a Mamon, tivesse a infeliz idéia de me contratar como chefe de restaurante, depressa faria fugir a sete pés todos os comensais que eventualmente me caíssem em frente do guardanapo.
Isso não significa, contudo, que não seja capaz de apreciar a boa mesa...
Já se sabe que para se aquilatar do gosto duns ovinhos mexidos não é indispensável ser-se galinha, assim como para se distinguirem as saborosas nuances de um chispe não é imprescindível pertencer-se à classe suína, posto que saiba que anda por esse mundo fora muito leitão a tentear a mestrança de perito em paladares: o que é sem dúvida legítimo, desde que se mantenham nos limites gustativos da bolota e do maceirão.
Para mim, que tenho pinta de gourmet como dizem os franceses, que nisto de comidas ninguém lhes leva a palma, o frango do campo não é necessariamente inferior à galinhola ou ao pato, o esturjão remolhado não se avantaja à pescada bem fritinha, de rabo na boca ou com todos os matadouros. Cá me lembra por exemplo, com saudades, uma pratada de enguias que devorei em Vila Franca, assim como não me esqueço dos prazeres que em Reguengos de Monsaraz me provocou o maroto dum coelho todo envolto em vinha de alhos.
Eu considero que há vegetais e vegetais... Todavia, virem-me com a estória de que a couve é sempre melhor que a cenoura é balela que eu não engulo...
Bem sei que a couve contém elementos que a tornam recomendável: ele é o ferro, os sais minerais diversos, a vitamina H ou Z, o diabo; mas para mim as cenouras, desde que tratadas com discernimento e suavidade, não se lhe ficam atrás. Além do mais consta que fazem bem à vista. E havendo nestes tempos tanto omnívoro meio-cegueta, verifica-se que não são elas um legume para deitar no lixo ou no esquecimento.
Confesso que tenho um fraco pela batata. Isso parece-me lógico: a batata é o pão dos pobres e eu sou de origem humilde. Radico pois tal preferência num hábito hereditário que me deve ter deixado marcas nas papilas e nos refegos interiores do estômago. Mas alto! Que não são todas as batatas que me agradam: bem preparadas as quero, sem grelos nem pontos negros. Se cozidas, que se desfaçam na boca; se fritas, que estalem sob os dentes; se assadas, que transportem ao palato o fino olor místico da salsa e do cebolão.
O que menos me agrada numa batata é que seja envinagrada, farinhenta, torpe como nascida das pedras ou com sabores menos filhos da terra úbere que do super-mercado às três pancadas.
Quanto a aves, tenho conhecido muitos passarinhos fritos que mais se parecem com pássaros bisnaus. Mas se a avezinha, qualquer que ela seja, estiver cozinhada com mão de mestra, eis que quase se sente esvoaçar no ventre - tão leve e saborosa se achou ao rés do fogo.
Nunca devemos esquecer-nos que uma iguaria, para o ser, não deve ter o lume por demasiado violento ou excessivo: é que os pitéus, tal como os homens, parece não se darem bem com o que é rude em extremo. E é bem natural que a carcaça de um peru se queixe, tal como noutras circunstancias um qualquer ser humano faria.
Nunca gostei de santolas. Aliás, o marisco em geral deixa-me frio: tem muita casca e pouca carne, é caro e anda para trás como o caranguejo. E eu tenho para mim que às arrecuas não se vê bem o caminho: às vezes até se cai de cabeça ou de joelhos, sem mesmo se ter tempo para antes do trambulhão se pronunciar um deus me acuda protector. Por isso, o único marisco que aprecio é a ostra, pois por vezes tem lá por dentro a maravilha de uma pérola.
Quanto a licores só gosto dos generosos. Os espirituosos quase sempre não têm espírito nenhum, até se parecem com um actor de teatro luso, certo crítico au pair ou algum comentador de televisão. E se pelos vinhos se entrevê a alma dum povo, então desejo com ganas que o nosso se vá parecendo mais com um porto que com um uísque, mais com um colares que com um vodca, mais com um madeira que com um cognac. E que não tenha o álcool muito fraco, pois que é dele que lhe advém a generosidade e a altivez.
Das frutas prefiro a cereja, o pêssego, a laranja. Não gosto nada de pêra e quanto à banana já lá vai o tempo em que muita gente a tinha quase de graça, de exportação africana. Agora, coitadinhos, ficaram votados às bananas dos outros, à ameixa e às pevides de melão...
Não falarei nas sobremesas, que nisso não tenho preferências de assinalar. Sou ao contrário dos romanos, que quase invadiam um país só para lhe raparem os bolos e os doces ancestrais. Aliás, as sobremesas são petisco pouco sólido e que ainda por cima vem no fim do repasto, quando os apetites já estão fartos e os convivas repletos. E a nós, apreciadores esclarecidos, o que nos caracteriza é o que a todos os humanos convém: não se encherem muito as panças, não se ceder ao empanturramento, pois que de indigestões e de fartanços estão as covas cheias e as sociedades saturadas.
E na cozinha, como em tudo, é necessário manter o bom-senso. Não vá daqui àmanhã querer-se comer e só nos restar uma côdea ao cantinho da gaveta…
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